Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Tartare de Saumon

00002441 recette Technique Classe : CUI.ENTREES_FROIDES — Entrées froides
Préc. Entrées froides 16 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,27 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 0,005 kg 0,02 € —
02 Moutarde de Dijon seau 5kg RNME101411 matière 0,003 kg 0,01 € —
03 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123 matière 0,015 kg 0,03 € —
04 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP matière 0,025 lt 0,15 € —
05 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,010 kg 0,01 € —
06 Persil plat 00POT_MP023 matière 0,005 kg 0,03 € —
07 CONCOMBRE Espagne cat.I 500-600g colis de 12 RNM9570123 matière 0,050 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,088 kg + 0,025 lt
Coût total de la recette : 0,27 €

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation et de dressage. • Laver, désinfecter le plan de travail, la planche à découper et le matériel nécessaire.
  2. PRÉPARER
    Préparer la garniture et la réserver en enceinte réfrigérée - 10 min • Eplucher, laver, ciseler finement les échalotes et un bottillon de ciboulette. • Laver, équeuter, essorer et hacher le persil plat. • Hacher les câpres.
  3. PRÉPARER
    Préparer les éléments de décor et les réserver en enceinte réfrigérée - 5 min • Laver, canneler, émincer finement le tronçon de concombre. Le faire dégorger avec un peu de sel fin. • Tailler le 2ème bottillon de ciboulette en tronçons de 4 cm de longueur.
  4. RÉALISER
    Réaliser la sauce de base - 10 min • Réaliser une sauce mayonnaise avec les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, le persil et les câpres hachés. • Assaisonner avec le sel, le poivre, le tabasco et la sauce anglaise.
  5. HACHER
    Hacher le saumon (à la commande) - 5 min • Oter la peau, les arêtes et toutes les parties noirâtres du filet (graisse). • Hacher la chair finement à l’aide d’un gros couteau. Utiliser la planche parfaitement désinfectée (si la chair est hachée quelques minutes à l’avance, la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée).
  6. RÉALISER
    Réaliser le mélange - 4 min • Mélanger intimement le saumon haché, la sauce et la garniture. • Vérifier l’assaisonnement.
  7. DRESSER
    Dresser les tartares de saumon - 10 min • Disposer un petit cercle à entremets au centre de chaque assiette. • Garnir le centre avec le tartare de saumon. • Lisser soigneusement la surface. • Festonner le bord intérieur des assiettes avec les demi-lamelles de concombre. • Décorer avec les brins de ciboulette et les pluches d’aneth. REMARQUE : Certains professionnels ajoutent du poivre vert, une brunoise de zestes de citron blanchie. Le tartare de saumon peut être accompagné de blinis tièdes masqués de crème aigre fouettée additionnée de ciboulette ou d’aneth ou simplement de pain de mie toasté. 662 2 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 2 calottes moyennes • 1 planche à découper • 1 petit fouet à sauce Matériel de dressage : • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Salade norvégienne • Sur un lit de salades mélangées (frisée, laitue, feuille de chêne), disposer harmonieusement des petits bâtonnets de concombre, de céleri en branches, de champignons de Paris et de pomme fruit. • Assaisonner avec de la sauce vinaigrette à l’aneth. • Placer en rosace et en intercalant les couleurs, des tranches fines de saumon et de flétan marinées. • Parsemer d’airelles bien rouges. «Charlotte» de saumon cru à l’avocat • Chemiser des petits cercles à entremets avec des demi-lamelles de concombre cannelé. • Garnir par couches successives, mousse d’avocat et tartare de saumon. • Disposer tout autour, un cordon de coulis de tomates à l’huile d’olive dissociée. Saumon mariné à l’aneth 3
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos