Fiche technique — Avocats aux Crevettes

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la sauce cocktail – 10 min • Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’œufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre. • Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce. • Serrer fermement la sauce mayonnaise. • Ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise (Worcestershire sauce). • Relever facultativement avec quelques gouttes de tabasco. • Vérifier l’assaisonnement.

Préparer les crevettes et les avocats - 15 min • Découper la moitié des crevettes en «salpicon». • Réserver la seconde moitié pour le décor. • Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur. • Eliminer les noyaux. • Extraire délicatement la chair à l’aide d’une cuillère à potage. • Découper en petits dés d’1 cm de section (ou lever des boules de chair à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes). • Assaisonner et citronner afin de limiter l’oxydation.

Lier les avocats - 5 min • Réunir dans une calotte la chair des avocats, le salpicon des crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail. • Mélanger délicatement. • Vérifier l’assaisonnement.

Dresser les avocats - 5 min • Remplir les moitiés d’avocats avec le mélange. • Napper avec le reste de sauce cocktail. • Décorer avec le reste de crevettes, les quartiers de tomates mondées, les olives noires et le cerfeuil. • Disposer harmonieusement les demi-avocats sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré. • Placer un bouquet de persil en branches au centre du plat. REMARQUE : Les crevettes liées avec la sauce cocktail peuvent être placées à l’intérieur des demi-avocats. Dans ce cas les demi-avocats doivent être citronnés et assaisonnés au préalable. 656 2 0 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 petite calotte • 1 planche à découper • 1 petit fouet à sauce Matériel de dressage : • grands plats plats ronds • papiers gaufrés ou serviettes ou • assiettes de base ou à entremets MOUSSE D’AVOCAT AUX ÉCREVISSES, COULIS DE TOMATES