Fiche technique — Légumes à la Grecque

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les légumes - 25 min • Eplucher, laver, ciseler finement les oignons, ou éplucher et laver les petits oignons. • Confectionner le bouquet garni. • Eplucher, laver et éliminer le germe des gousses d’ail. • Presser le citron et réserver le jus dans un petit ramequin. • Envelopper dans une mousseline ou dans une «gaze hydrophile» les 2/3 des grains de poivre et de coriandre, et les gousses d’ail. • Ficeler hermétiquement le «sac aromatique» (cette technique facultative évite au client d’avoir l’intégralité des graines dans son assiette). • Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons (il est possible de réserver et de tourner les plus belles têtes), ou • Tourner, éliminer le «foin», laver, citronner et escaloper les fonds d’artichauts, ou • Laver, tronçonner et tourner les courgettes, ou • Eplucher, détailler en petits bouquets et laver les choux-fleurs.

Marquer les légumes en cuisson - 10 min • Suer à l’huile d’olive, dans une grande sauteuse, les oignons ciselés ou les petits oignons. • Ajouter les champignons escalopés ainsi que les têtes tournées ou, suivant les cas, les artichauts, les courgettes ou les choux-fleurs. • Joindre le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni, le «sac aromatique» et le reste des grains de poivre et de coriandre. • Saler au sel fin. • Pour les légumes autres que les champignons, ajouter un peu d’eau. • Couvrir et porter l’ensemble rapidement à ébullition. • Cuire rapidement pendant 5 à 6 min pour les champignons, 10 à 12 min pour les courgettes, 20 à 25 min pour les artichauts et les choux-fleurs. • Enlever le couvercle en fin de cuisson. • Réduire rapidement l’eau de végétation des légumes si nécessaire. • Emulsionner la cuisson : elle doit être courte et onctueuse. • Eliminer le bouquet garni et le sac aromatique. • Vérifier l’assaisonnement. • Débarrasser.

Dresser les légumes à la grecque - 5 min • Enrober soigneusement les légumes dans leur cuisson pour les faire briller. • Les dresser harmonieusement en raviers. • N’ajouter les têtes de champignons tournées que sur les champignons. • Décorer facultativement avec des demi-rondelles de citron cannelées. REMARQUE : Cette technique est une proposition de base qui peut être modifiée par l’adjonction de tomate concassée ou de sauce tomate, de céleri, de fenouil, de curry ou de safran. D’autres légumes peuvent être traités selon le même principe (poireaux, céleri, petits oignons, bryones, gombos, etc.). 652 1 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte ou 1 grand bahut • 1 planche à découper Matériel de cuisson : • 1 grande sauteuse ou 1 grand sautoir • 1 couvercle Matériel de dressage : • raviers à hors-d’œuvre ou • plats creux ovales • dessous de plats ovales • papier gaufré • assiettes de base ACHARDS DE LÉGUMES (CAROTTE, CHOU, CHOU-FLEUR, HARICOTS VERTS)

Terminer les achards • Suer les oignons émincés à feu doux avec un peu d’huile. • Ajouter le mélange pilé puis saupoudrer de curcuma et laisser mijoter durant quelques minutes. • Ajouter les légumes refroidis puis un filet de vinaigre ou de jus de citron. • Mélanger délicatement, filmer et réserver en enceinte réfrigérée durant quelques heures.

Dresser Assortiment de petits légumes athéniens