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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Légumes à la Grecque

00002436 recette Technique Classe : CUI.ENF.CRUDITES — Crudités
Préc. Crudités 4 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 6,06 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau RNM23500123 matière 0,150 kg 0,48 € —
02 Fonds d'artichauts conserve CONS-ARTICHAUT matière 0,500 kg 2,90 € —
03 COURGETTE verte Espagne cat.I 14-21cm RNM9170123 matière 0,150 kg 0,27 € —
04 Petits oignons blancs surgelés RNMS00786 matière 0,025 kg 0,10 € —
05 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP matière 0,013 lt 0,08 € —
06 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 0,013 lt 0,04 € —
07 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123 matière 0,250 pc 0,45 € —
08 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,125 pc 1,75 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,825 kg + 0,026 lt + 0,375 pc
Coût total de la recette : 6,06 €

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. ÉPLUCHER
    Préparer les légumes - 25 min • Eplucher, laver, ciseler finement les oignons, ou éplucher et laver les petits oignons. • Confectionner le bouquet garni. • Eplucher, laver et éliminer le germe des gousses d’ail. • Presser le citron et réserver le jus dans un petit ramequin. • Envelopper dans une mousseline ou dans une «gaze hydrophile» les 2/3 des grains de poivre et de coriandre, et les gousses d’ail. • Ficeler hermétiquement le «sac aromatique» (cette technique facultative évite au client d’avoir l’intégralité des graines dans son assiette). • Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons (il est possible de réserver et de tourner les plus belles têtes), ou • Tourner, éliminer le «foin», laver, citronner et escaloper les fonds d’artichauts, ou • Laver, tronçonner et tourner les courgettes, ou • Eplucher, détailler en petits bouquets et laver les choux-fleurs.
  3. SUER
    Marquer les légumes en cuisson - 10 min • Suer à l’huile d’olive, dans une grande sauteuse, les oignons ciselés ou les petits oignons. • Ajouter les champignons escalopés ainsi que les têtes tournées ou, suivant les cas, les artichauts, les courgettes ou les choux-fleurs. • Joindre le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni, le «sac aromatique» et le reste des grains de poivre et de coriandre. • Saler au sel fin. • Pour les légumes autres que les champignons, ajouter un peu d’eau. • Couvrir et porter l’ensemble rapidement à ébullition. • Cuire rapidement pendant 5 à 6 min pour les champignons, 10 à 12 min pour les courgettes, 20 à 25 min pour les artichauts et les choux-fleurs. • Enlever le couvercle en fin de cuisson. • Réduire rapidement l’eau de végétation des légumes si nécessaire. • Emulsionner la cuisson : elle doit être courte et onctueuse. • Eliminer le bouquet garni et le sac aromatique. • Vérifier l’assaisonnement. • Débarrasser.
  4. DRESSER
    Dresser les légumes à la grecque - 5 min • Enrober soigneusement les légumes dans leur cuisson pour les faire briller. • Les dresser harmonieusement en raviers. • N’ajouter les têtes de champignons tournées que sur les champignons. • Décorer facultativement avec des demi-rondelles de citron cannelées. REMARQUE : Cette technique est une proposition de base qui peut être modifiée par l’adjonction de tomate concassée ou de sauce tomate, de céleri, de fenouil, de curry ou de safran. D’autres légumes peuvent être traités selon le même principe (poireaux, céleri, petits oignons, bryones, gombos, etc.). 652 1 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte ou 1 grand bahut • 1 planche à découper Matériel de cuisson : • 1 grande sauteuse ou 1 grand sautoir • 1 couvercle Matériel de dressage : • raviers à hors-d’œuvre ou • plats creux ovales • dessous de plats ovales • papier gaufré • assiettes de base ACHARDS DE LÉGUMES (CAROTTE, CHOU, CHOU-FLEUR, HARICOTS VERTS)
  5. TERMINER
    Terminer les achards • Suer les oignons émincés à feu doux avec un peu d’huile. • Ajouter le mélange pilé puis saupoudrer de curcuma et laisser mijoter durant quelques minutes. • Ajouter les légumes refroidis puis un filet de vinaigre ou de jus de citron. • Mélanger délicatement, filmer et réserver en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
  6. DRESSER
    Dresser Assortiment de petits légumes athéniens
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos