Fiche technique — Macédoine de Légumes Mayonnaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher, laver et égoutter tous les légumes - 25 min • Citronner le céleri-rave. • Laisser tremper le chou dans l’eau vinaigrée. • Araser les radis côté racine, gratter légèrement et ne laisser que 2 à 3 cm de tige.

Réaliser la sauce rémoulade pour le céleri-rave - 10 min (voir p. 300) • Réunir dans une petite calotte le jaune d’œuf, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre. • Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet. • Vérifier l’assaisonnement (la sauce mayonnaise doit être fortement moutardée).

Tailler les légumes - 35 min (voir p. 12, 55 à 77) • Découper le céleri en quartiers. Emincer à l’aide d’une mandoline. Tailler les lamelles en julienne. Incorporer la julienne à la sauce rémoulade et mélanger soigneusement. • Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur. Eliminer les graines si nécessaire et l’émincer finement. Saupoudrer de sel fin et laisser dégorger. • Effeuiller le chou, éliminer les côtes. Superposer et tailler les feuilles en julienne. Saupoudrer de sel fin et laisser dégorger. • Pratiquer de même pour le chou rouge et l’arroser de vinaigre bouillant. • Monder et découper les tomates en quartiers. • Tronçonner et émincer les carottes à la mandoline. Tailler les lamelles en julienne.

Préparer les éléments de finition - 15 min • Eplucher, laver et ciseler finement l’oignon et l’échalote. • Laver, équeuter, essorer et hacher le persil. • Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil. • Laver et ciseler la ciboulette. • Eplucher et laver soigneusement la laitue. • Presser le citron et réserver le jus dans un ramequin.

Confectionner la sauce vinaigrette - 5 min (voir p. 298) • Verser 0,05 l de vinaigre dans une petite calotte. • Dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin. • Ajouter 0,15 l d’huile, progressivement, en remuant à l’aide d’un petit fouet. • Vérifier l’assaisonnement.

Assaisonner les crudités (au moment de l’envoi) - 10 min • Egoutter le concombre (le rincer s’il est trop salé). Ajouter une partie de la sauce vinaigrette et la ciboulette ciselée. Le concombre peut être assaisonné avec de la crème acidulée. • Egoutter et presser le chou blanc (rincer si nécessaire). Ajouter une partie de la sauce vinaigrette et mélanger ; le chou rouge est assaisonné uniquement avec de l’huile, du sel et du poivre. • Arroser les quartiers de tomates avec le reste de la sauce vinaigrette. Mélanger délicatement. • Assaisonner les carottes avec le jus de citron, du sel, du poivre, une pincée de sucre et le reste de l’huile. Ajouter un peu de persil et d’ail haché (facultatif) et d’échalotes ciselées.

Dresser les crudités - 10 min • Vérifier l’assaisonnement et dresser. • Chemiser les raviers avec des feuilles de laitue. • Dresser les légumes séparément. • Parsemer les tomates d’oignons ciselés ou en anneaux. • Essuyer soigneusement les bords et servir frais. 648 1 6 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 6 petites calottes ou légumiers • 1 planche à découper • 1 mandoline ou un coupe-légumes • 1 petit fouet à sauce • 1 presse-citron Matériel de dressage : • raviers à hors-d’œuvre • grand plateau • papier gaufré ou • grandes assiettes de base ou • grand plat sabot, dessous de plat et papier gaufré CHAMPIGNONS BLANCS À LA CRÈME