Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Gaspacho Andalou

00002433 recette Technique Classe : CUI.ENC.POTAGES — Potages et veloutés
Préc. Potages et veloutés 26 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 10/07/2026 à 20:52

Procédé 8 étapes

  1. ÉPLUCHER
    Éplucher et laver tous les légumes — éplucher, laver et effiler le céleri, éplucher à l''économe les poivrons, éplucher et laver l''oignon, éplucher, laver, partager et épépiner le concombre, réserver les 2/3 pour la soupe et 1/3 pour la garniture, trier, laver et égoutter soigneusement les herbes
    15 min
  2. ÉPLUCHER
    Monder, épépiner et concasser les tomates
    10 min
  3. ÉMINCER
    Tailler tous les légumes du gaspacho — émincer les 2/3 du concombre et le mettre à dégorger avec un peu de sel fin, émincer l''oignon et le poivron puis écraser la gousse d''ail, concasser les herbes
    10 min
  4. RÉSERVER
    Mariner les éléments de base du gaspacho — réunir le concombre égoutté, les tomates, les oignons, le poivron, la gousse d''ail écrasée et les herbes dans une grande calotte en acier inoxydable, assaisonner puis ajouter le vinaigre de Xérès et 1/3 de l''huile d''olive, filmer et réserver en enceinte réfrigérée à +3°C durant quelques heures
    5 min
  5. ÉPLUCHER
    Préparer la garniture — durcir les œufs, les rafraîchir, les écaler puis hacher séparément les jaunes et les blancs, les réserver (les œufs durs sont facultatifs), tailler en petits dés réguliers de 3 mm de section le poivron rouge, le céleri en branches et le concombre restant, saupoudrer les dés de concombre de sel fin et les laisser dégorger durant une dizaine de minutes puis les égoutter, ciseler finement la ciboule ou la ciboulette, concasser régulièrement les olives, tailler le pain de mie également en petits dés de 3 mm, les sauter à l''huile puis les égoutter sur le papier absorbant
    20 min
  6. PASSER
    Terminer le potage à la commande — dans la cuve du mixeur, placer la mie de pain et verser tous les légumes marinés, mixer durant quelques minutes, ajouter si nécessaire un peu de concentré de tomate et un peu d''eau glacée jusqu''à l''obtention de la consistance souhaitée, monter avec le reste de l''huile d''olive ou l''ajouter en dernier à l''aide d''un petit fouet, vérifier et rectifier l''assaisonnement, passer au chinois étamine
    5 min
  7. RÉSERVER
    Dresser les garnitures — les dresser séparément dans des petits raviers, les présenter sur un plateau recouvert d''un papier gaufré
    3 min
  8. RÉSERVER
    Dresser le gaspacho — les présenter en tasses ou en bols individuels, saupoudrer sans excès de ciboulette ou de ciboule ciselée
    Dresser 2 min
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos