Fiche technique — Soupe de Poissons Accompagnée d'une Sauce Rouille ou d'Aïoli

Habiller les poissons — ébarber, écailler, vider et laver, dégorger 5 min, lever les filets, concasser et dégorger les arêtes

Préparer les légumes de la garniture aromatique du fumet et de la soupe

Marquer un fumet de poissons avec les arêtes

Marquer la soupe de poissons en cuisson — égoutter les filets, suer la garniture à l''huile d''olive, ajouter les filets, mouiller au fumet, ajouter bouquet garni, ail, safran, assaisonner, porter à ébullition, cuire 25 à 30 min

Préparer la garniture — tailler la baguette en rondelles, huiler et sécher au four doux, frotter à l''ail, râper et tamiser le fromage

Réaliser la sauce d''accompagnement (façon rouille ou aïoli) — piler l''ail, ajouter les jaunes, le citron, monter à l''huile d''olive, ajouter le safran

Passer et terminer la soupe — éliminer le bouquet garni, passer au mixeur puis au chinois en foulant, remettre à bouillir, vérifier l''onctuosité et l''assaisonnement

Dresser la soupe de poissons — dresser la sauce en saucière, disposer le gruyère en dôme, les lamelles de pain en couronne, dresser le potage brûlant dans la soupière