Fiche technique — Soupe de Coquillages Granvillaise

Rincer et dégorger à l''eau salée les coquillages (s''ils sont utilisés vivants) — les brasser dans l''eau salée et changer l''eau une à deux fois, la plupart des coquillages sont vendus déjà dégorges

Décongeler les coquillages en enceinte réfrigérée (s''ils sont congelés ou surgelés)

Dénerver les vanneaux et les réserver

Éplucher et laver tous les légumes — les tailler en julienne, citronner la julienne de champignons

Étuver au beurre les différentes juliennes — utiliser une grande russe ou une grande sauteuse, réserver la julienne de champignons en dernier

Ouvrir les coquillages à la marinière — ajouter aux échalotes ciselées la pomme taillée en brunoise, remplacer le vin blanc par du cidre fermier non effervescent

Ôter tous les coquillages de leur coquille (décoquiller) — décanter la cuisson et la filtrer en veillant à ne pas verser le fond de sable

Porter à ébullition 1,5 l de velouté de poisson peu lié

Réaliser le velouté de coquillages — verser la cuisson décantée des coquillages sur la julienne de légumes, ajouter le velouté, crémer et cuire très lentement pendant une dizaine de minutes en remuant à l''aide d''une spatule à réduction afin de ne pas briser la julienne

Réaliser les mouillettes — griller ou toaster les tranches de pain, mixer finement 0,100 kg de coquillages prélevés sur les éléments de base, ajouter le beurre, le persil plat haché et essoré et quelques gouttes de jus de citron, masquer les tranches de pain avec la farce et les détailler en mouillettes

Terminer le velouté — vérifier l''assaisonnement et l''onctuosité, réchauffer lentement les coquillages dans un peu de velouté, dresser le velouté de coquillages dans des assiettes creuses ou dans des soupières, verser le velouté brûlant et disposer à la surface des pluches de persil plat, dresser les mouillettes à part sur un petit plat ou une assiette recouverte d''un papier gaufré