Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Bisque de Coquillages

00002429 · CUI.ENC.POTAGES · Coût : 18,60 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Bisque de Coquillages 00002429
1. METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrées, matériels de préparation, de cuisson et dressage.
2. DÉGORGER
Faire dégorger les coquillages (moules, coques, palourdes) à l'eau froide salée, en changeant l'eau plusieurs fois. Rincer et égoutter.
3. PRÉPARER
Préparer les légumes. Éplucher et laver tous les légumes. Tailler en fine mirepoix les carottes et les oignons. Ciseler les échalotes. Laver, concasser les tomates. Éliminer le germe et écraser les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.
4. MARQUER
Marquer la bisque en cuisson. Faire ouvrir les coquillages à vif dans une sauteuse. Filtrer et réserver le jus rendu. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes). Suer doucement durant quelques minutes. Flamber avec le rhum. Mouiller avec le fumet de poisson et le jus de coquillages filtré. Ajouter l'ail, les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à découvert en écumant si nécessaire durant 20 à 30 minutes.
5. PRÉPARER
Préparer la liaison. Laver le riz et le cuire dans le fumet (ou à l'eau à défaut de fumet).
6. TERMINER
Terminer et lier la bisque. Passer la bisque au chinois métallique en foulant fortement. Ajouter le riz soigneusement égoutté. Faire reprendre l'ébullition et cuire à nouveau durant quelques minutes. Mixer puis passer au chinois étamine. Crémer puis reporter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement. Débarrasser en bain-marie, beurrer en surface et couvrir.
7. DRESSER
Dresser. Décoquiller une partie des coquillages réservés pour la garniture, les réchauffer légèrement avec un peu de beurre. Verser le potage brûlant dans la soupière. Répartir équitablement la garniture.
Non assignés à une étape précise : BEURRE 40g carottes râpées 80g oignons émincés 80g échalote 40g RHUM 50ø 50ml fromage blanc 20% MG sucré 150ml fumet de poisson 2.000lt Arêtes de sole 800g tomates cubes 400g concentré de tomates 40g ail haché 20g bouquet garni arôme 1.000 pc RIZ 150g Crème liquide entière 35% MG UHT 200ml MOULE de bouchot France 590g COQUE Import 590g PALOURDE de pêche grosse France 590g