Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Crème Agnès Sorel

00002427 recette Technique Classe : CUI.ENC.POTAGES — Potages et veloutés
Préc. Potages et veloutés 26 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 10/07/2026 à 20:52

Procédé 7 étapes

  1. MARQUER
    Marquer un excellent fond blanc de volaille — ajouter une ou plus des carcasses et des abattis ou disposer du fond de volaille déshydraté
    15 min
  2. ÉPLUCHER
    Préparer les légumes — éplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, émincer les poireaux, tailler les gros champignons de Paris en julienne (les citronner légèrement) et réserver les parures pour le velouté
    15 min
  3. SUER
    Étuver la julienne de champignons — étuver à couvert avec un peu de beurre
    2 min
  4. MARQUER
    Marquer le velouté en cuisson — porter le fond blanc de volaille à ébullition, suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux et les parures de champignons émincées, ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min, refroidir le roux, verser progressivement le fond blanc de volaille sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu''à la reprise de l''ébullition, saler légèrement, cuire doucement et régulièrement pendant 30 à 35 min, écumer si nécessaire, remuer durant la cuisson à l''aide d''une spatule à réduction
    10 min
  5. PASSER
    Passer et terminer la crème — la passer au chinois étamine en pressant fortement, crémer et reporter la crème à ébullition, vérifier l''assaisonnement, débarrasser la crème au bain-marie, tamponner (beurrer en surface), couvrir le bain-marie
    5 min
  6. ÉMINCER
    Préparer la garniture — tailler le blanc de volaille en julienne, tailler la langue écarlate également en julienne, réunir les juliennes de volaille et de langue et les maintenir au chaud avec un peu de crème de volaille
    10 min
  7. RÉSERVER
    Dresser la crème Agnès Sorel — répartir équitablement la garniture dans la soupière, verser la crème brûlante et la mélanger délicatement à la garniture
    Dresser 3 min
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos