Fiche technique — Velouté du Barry

Préparer les légumes — éplucher, laver les poireaux et le chou-fleur, diviser le chou-fleur en petits bouquets, le laver à l''eau vinaigrée et le rincer, prélever les sommités de la garniture et les réserver, émincer finement les blancs de poireaux

Marquer le potage en cuisson — porter le fond blanc à ébullition (voir p.366), suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min, refroidir le roux, verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu''à la reprise de l''ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleur (éventuellement blanchis), saler au gros sel, cuire doucement et régulièrement à couvert pendant 35 à 40 min

Préparer les garnitures — cuire les sommités de chou-fleur à l''anglaise (voir p.496), rafraîchir délicatement, égoutter, réserver les pluches dans un ramequin avec de l''eau froide, effeuiller le cerfeuil

Préparer la liaison — mélanger les jaunes d''œufs et la crème

Passer et terminer le potage — mixer le velouté au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois ordinaire, remettre le velouté à bouillir, écumer si nécessaire, le détendre avec un peu de velouté bouillant puis le verser progressivement dans le reste du velouté en remuant à l''aide d''un fouet, reporter le velouté lié à ébullition, le retirer du feu immédiatement et le passer au chinois étamine, vérifier l''assaisonnement et l''onctuosité, débarrasser le potage au bain-marie, tamponner en surface, couvrir le bain-marie

Dresser le velouté du Barry — ajouter la garniture au potage, mélanger délicatement pour rendre le potage homogène, dresser le potage brûlant dans la soupière, ajouter au dernier moment les pluches de cerfeuil bien égouttées