Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Velouté du Barry

00002426 recette Technique Classe : CUI.ENC.POTAGES — Potages et veloutés
Préc. Potages et veloutés 26
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 10/07/2026 à 20:52

Procédé 6 étapes

  1. ÉPLUCHER
    Préparer les légumes — éplucher, laver les poireaux et le chou-fleur, diviser le chou-fleur en petits bouquets, le laver à l''eau vinaigrée et le rincer, prélever les sommités de la garniture et les réserver, émincer finement les blancs de poireaux
    30 min
  2. MARQUER
    Marquer le potage en cuisson — porter le fond blanc à ébullition (voir p.366), suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min, refroidir le roux, verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu''à la reprise de l''ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleur (éventuellement blanchis), saler au gros sel, cuire doucement et régulièrement à couvert pendant 35 à 40 min
    10 min
  3. ÉPLUCHER
    Préparer les garnitures — cuire les sommités de chou-fleur à l''anglaise (voir p.496), rafraîchir délicatement, égoutter, réserver les pluches dans un ramequin avec de l''eau froide, effeuiller le cerfeuil
    10 min
  4. RÉDUIRE
    Préparer la liaison — mélanger les jaunes d''œufs et la crème
    5 min
  5. PASSER
    Passer et terminer le potage — mixer le velouté au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois ordinaire, remettre le velouté à bouillir, écumer si nécessaire, le détendre avec un peu de velouté bouillant puis le verser progressivement dans le reste du velouté en remuant à l''aide d''un fouet, reporter le velouté lié à ébullition, le retirer du feu immédiatement et le passer au chinois étamine, vérifier l''assaisonnement et l''onctuosité, débarrasser le potage au bain-marie, tamponner en surface, couvrir le bain-marie
    12 min
  6. RÉSERVER
    Dresser le velouté du Barry — ajouter la garniture au potage, mélanger délicatement pour rendre le potage homogène, dresser le potage brûlant dans la soupière, ajouter au dernier moment les pluches de cerfeuil bien égouttées
    Dresser 5 min
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos