Fiche technique — Potage ou Soupe au Pistou

Préparer tous les légumes — éplucher et laver très soigneusement tous les légumes, réserver les pommes de terre dans de l''eau froide, ne pas éplucher les courgettes, les ébouillanter et les laver seulement, dégermer l''ail

Monder, épépiner, concasser et réserver les tomates

Cuire les haricots verts, les haricots frais blancs et rouges séparément à l''anglaise

Tailler tous les légumes en dés réguliers d''1 cm de côté

Marquer le potage en cuisson — porter 1,5 l d''eau à ébullition, saler au gros sel, ajouter les légumes par ordre de durée de cuisson, terminer par les pommes de terre et les tomates

Laisser cuire à très faible ébullition

Réaliser le pistou — piler dans un mortier l''ail et les feuilles de basilic, incorporer petit à petit l''huile d''olive, puis ajouter quelques petits dés de pommes de terre prélevés dans le potage, travailler à l''aide du pilon, ajouter un peu de parmesan et assaisonner

Dresser la soupe brûlante dans une soupière — servir à part en saucière le pistou et le parmesan râpé