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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Consommé de Volaille Madrilène aux Paillettes

00002418 recette Technique Classe : CUI.ENC.POTAGES — Potages et veloutés
Préc. Potages et veloutés 26 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 7,74 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:34

Description / méthode

Dérivé du Consommé de Bœuf Brunoise (00002417) : ajout d'abattis et carcasses de volaille, céleri et tomates augmentés, garni de paillettes au parmesan. Servi froid en gelée, renforcer la marmite en éléments gélatineux (pied de veau).

Composants directs 16

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Macreuse à braiser (1315 sans jumeau nerveux) 00001519 matière 2,000 kg 0,00 € —
02 BOEUF vache (basse côte) semi-paré U.E. sous-vide RNM0580162 matière 0,200 kg 1,99 € —
03 Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) 00002602 matière 1,000 kg 2,50 € —
04 Carcasses de volaille 00002603 matière 1,000 kg 1,80 € —
05 carottes râpées 00002238 matière 0,200 kg 0,00 € —
06 oignons émincés 00002049 matière 0,200 kg 0,00 € —
07 poireau blanc 3 cm 00002251 matière 0,200 kg 0,00 € —
08 CÉLERI-RAVE France RNM0370123 matière 0,200 kg 0,22 € —
09 bouquet garni arôme 00001922 matière 1,000 pc 0,00 € —
10 ail haché 00002028 matière 0,200 kg 0,00 € —
11 tomates cubes 00002241 matière 0,800 kg 0,00 € —
12 concentré de tomates 00001758 matière 0,080 kg 0,00 € —
13 OEUF (P) 00000202 CALC recette 2,000 pc 0,54 € 1
14 EAU 00000061 matière 12,000 lt 0,04 € ⚠️ —
15 FARINE (000) 00000139 matière 0,160 kg 0,08 € —
16 Parmesan râpé (Parmigiano) FROM-PARMESAN matière 0,040 kg 0,58 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,280 kg + 3,000 pc + 12,000 lt
Coût total de la recette : 7,74 €

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail. Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. MARQUER
    Marquer la marmite en cuisson. Identique au Consommé de Bœuf Brunoise, en ajoutant les abattis et carcasses de volaille concassés dès le mouillement à froid.
  3. RÉALISER
    Réaliser la clarification. Identique au Consommé de Bœuf Brunoise, en augmentant la quantité de céleri et de tomates (couleur et goût madrilène plus marqués).
  4. PASSER
    Passer délicatement le consommé au chinois étamine, sans presser la croûte de clarification.
  5. CONFECTIONNER
    Confectionner les paillettes. Abaisser les rognures de feuilletage en rectangle de 25 x 12 cm sur 3 mm d'épaisseur. Dorer, saupoudrer de parmesan tamisé, rouler légèrement pour incruster le fromage. Détailler en lanières de 4 à 5 mm. Cuire à four chaud (220°C) 4 à 5 min. Débarrasser sur grille.
  6. DRESSER
    Dresser. Verser le consommé brûlant dans les tasses chauffées. Servir les paillettes à part. En service chaud, garniture possible de dés de tomate et poivron mondés.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos