Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Consommé de Bœuf Brunoise

00002417 · CUI.ENC.POTAGES · Coût : 3,10 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Consommé de Bœuf Brunoise 00002417
1. METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail. Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. MARQUER
Marquer la marmite en cuisson. Concasser les os et parures de bœuf. Blanchir à l'eau froide. Mouiller à l'eau froide avec la macreuse. Porter à ébullition, écumer soigneusement. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, poireau, céleri-rave), le bouquet garni. Laisser cuire à faible ébullition, à découvert, 3 à 4h en écumant régulièrement.
3. RÉALISER
Réaliser la clarification. Hacher grossièrement le bœuf de clarification. Mélanger avec les blancs d'œufs, l'ail, les tomates concassées et le concentré de tomates. Incorporer ce mélange froid dans la marmite tiède, en fouettant. Porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, puis laisser cuire sans remuer 45 min à 1h : la clarification remonte en croûte et filtre le consommé.
4. PASSER
Passer délicatement le consommé au chinois étamine, sans presser la croûte de clarification, pour conserver sa limpidité.
5. PRÉPARER
Préparer la garniture brunoise. Tailler très finement en petits dés réguliers (brunoise) la carotte, le navet et le céleri-rave. Cuire séparément à l'eau ou au consommé jusqu'à tendreté. Égoutter.
6. DRESSER
Dresser. Répartir la brunoise de légumes dans les tasses ou assiettes creuses chauffées. Verser le consommé brûlant et bien limpide.
Non assignés à une étape précise : Macreuse à braiser (1315 sans jumeau nerveux) 2.000kg BOEUF vache (basse côte) semi-paré U.E. sous-vide 200g carottes râpées 200g oignons émincés 200g poireau blanc 3 cm 200g CÉLERI-RAVE France 100g bouquet garni arôme 1.000 pc ail haché 200g tomates cubes 400g concentré de tomates 40g OEUF (P) 2.000 pc EAU 12.000lt CAROTTE France extra colis 12kg 150g NAVET rond violet France 100g